„Кухнята на времето“ от Лилия Герасимова – вкусът от детството на България

Драги читатели,

На вашето внимание предлагаме една различна книга, обединила в себе си стари рецепти от всички краища на България. Нейната цел е да съхрани за поколенията ястията, приготвяни от нашите баби и прабаби. Да ни свърже с корените ни и да ни предаде онова усещане, което сме имали в нашето детство: копнежа по истинския, неподправен вкус, носещ заряда на традициите и обичаите ни.

За да можем да селектираме едни от най-традиционните български рецепти, ние извършихме допитване с помощта на специално разработена анкетна карта. Тя беше попълнена от различни хора на възраст над 60 години от всички краища на България, които знаят и пазят рецепти от своите майки и баби.

Всяка една рецепта е характерна за конкретен български регион, носейки неговите кулинарни традиции и бит.

Включените рецепти могат да бъдат част от развиването на регионален кулинарен туризъм. Те са запазени в автентичния им вид, почти без редакция.

 

Жоро Иванов

Председател на Евро-Ток България

 

 

Книгата, представена пред вас, включва рецепти от различни селища, записани чрез интервюта с техните автори, както и публикувани рецепти от списание „Български курорти“, рубрика „Кулинарен атлас“, водена от радиожурналиста Емил Марков, от вестник „Кулинарен туризъм“ и списание „Тур.БГ“, с главен редактор и на трите издания Лилия Герасимова.

Съдържанието е разделено на няколко раздела:

  • Салати
  • Постни супи, рибени супи, супи с месо
  • Постни, рибни и месни ясния (яхнии, сарми, мусака, гювеч, каша, качамак и др.)
  • Погачи, пити и тестени ястия, приготвени с различни видове плънки: пита, погача, милинки, баница, зелник, лучник, попарник, просеник, мекици, шупла, юфка и др.
  • Ястия и напитки, получени в резултат на ферментация: туршии, вина от плодове и др.
  • Сладка, сладкиши, халва и др. сладки плодови продукти.

Във всеки раздел има изключително оригинални и полезни ястия, които показват таланта на българката да използва много полезни продукти от градината и полето.

Бих посочила: варитба от девесил, чорба от тиква, от млад чесън, буренашка чорба, булгурена чорба, „кочан“ (супа от алабаш) супа с бакла, с лапад и зелени джанки и др. Особено стари са технологиите на готвене на чорбите с риба, месо и пиле, някои от тях – свързани с определени обреди и празници.

 

Доц. д-р Таня Бонева, етнография Катедра „История“,

Софийски университет „Св. Климент Охридски“

 

 

Салата от коприва

баба Елена

с. Мала църква, общ. Самоков

 

Продукти:

3-4 шепи връхчета от коприва

2-3 скилидки чесън или левурда

олио

оцет

сол

 

Копривата се измива хубаво и се реже на ситно, като се стиска със сол, за да си пусне водата. Празът се нарязва на ситно и се разбърква. Добавя се счукан стар чесън или левурда, нарязана на ситно, и се подправя с олио и оцет.

 

Боб чорба по манастирски

Емил Марков,

Велико Търново

рецепта за сп. „Български курорти“

 

Продукти:

1/2 ч. бял боб

2 глави лук

2 моркова

корен магданоз

2 к.ч. олио

100 г маслини

2 скилидки чесън

2 домата

сол по вкус

2-3 стръка джоджен

люта чушка по желание

 

Накиснете от вечерта боба в студена вода. Сложете го да ври и изхвърлете първата вода. Сложете боба в глинено гърне с вода да ври на тих огън, докато омекне. Добавете нарязаните на ситно зеленчуци с част от олиото. Когато бобът е сварен, добавете нарязаните на ситно домати, предварително обезсолените маслини и останалото олио и оставете да къкри още 10-15 мин. Преди да сервирате, добавете нарязания на ситно джоджен.

 

 

Постен гювеч         

Мария Иванова

Пловдив

 

Продукти:

2-3 едри патладжана

5-6 зелени чушки

4 домата

3 глави лук

4-5 скилидки чесън

магданоз

1/3 ч. олио

1 ч. вода

сол

 

Патладжаните се нарязват на парчета, посоляват се и се оставят да изтече горчивата вода. Нарязват се чушките, лукът, доматите се белят и режат на ситно. Запържва се лукът, след това се слагат чушките, чесънът и доматите, добавя се вода и се оставя на слаб огън да ври. Поръсва се с нарязан на ситно магданоз и кисело мляко.

 

Пълнено агне

Ефросина Атанасова

Асеновград, обл. Пловдив

 

Не би бил Великден в Асеновград без печено пълнено агне, то е кулинарният символ на пролетта.

 

Продукти за агнето:

5-6 кг цяло, добре измито агне (посолено отвътре)

4 връзки зелен лук

2 връзки магданоз

1 връзка джоджен

1/2 ч.ч. доматено пюре

1 1/2 ч.ч. телешка кайма

2 ч.ч. ориз

1/2 ч.ч. стафиди (бели)

1 ч.л. черен пипер сол на вкус

1 1/2 ч.ч. вода

1/2 ч.ч. зехтин

за гарнитурата:

1-2 кг картофи (обелени и нарязани)

2/3 ч.ч. лимонов сок

1/2 ч.ч. зехтин

1 с.л. сух риган

1 с.л. сол

1 глава чесън (скилидките обелени и смачкани)

 

Прави се смес: черен пипер, червен пипер, зехтин, сол (всички съставки са по вкус), с която се намазва добре агнето отвън и се оставя да почине, докато се приготви пълнежът.

След като намажете агнето отвън добре и посолите отвътре, оставете го настрани и почнете приготовлението на пълнежа.

Задушете всички съставки. Напълнете агнешката кухина и зашийте добре.

Загрейте фурната на 180ºC. Поставете агнето в средата на обла тава и аранжирайте картофите около него, и добавете 2-3 ч.ч. вода. За да е равномерно печенето, на всеки 45 мин завъртайте тавата и разбърквайте картофите. Завийте тавата добре с алуминиево фолио и печете 3 часа и 30 мин при 180ºC, тогава махнете фолиото и печете още 30-40 минути до златистокафяво.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *